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あんバターサンドに! 甘さ控えめ、しっとり粒あんの炊き方

石窯パンハルの人気メニュー「あんバターサンド」に使う粒あんは、自家製しています。通常、あんに使われる砂糖の量は、小豆と同量かそれ以上なのですが、ハルでは小豆に対して約75%の重量のてんさい糖を使用。さらに米あめを加えてつやのある炊きあがりにしています。そのままでもおいしい粒あん、ぜひ炊いてみて下さい~!

ハルのホームページはこちらです。長野県上田市で、地元の粉を使ったパンを焼いています。店では作りたてのあんバターサンドが大人気です!

https://ishigamapan-haru.com/

甘さ控えめ、しっとり粒あんの材料

それでは、材料をご紹介します!

北海道産小豆を使用

小豆は、北海道産のものを使用。よく見て、虫食いや色の悪い豆を取り除きます。今回、750gの小豆を使用。できあがりは約2500gです。量はお好みで。

調味料も厳選しています

砂糖は、北海道産てんさい糖。小豆に対して約75%の、560g使用。
甘さを引き立てる塩は、ゲランドの塩小さじ3/4。
つや出しに、ミトク米あめ大さじ1.5使用。

まずは、2回ゆでこぼします

小豆はアクが強いので、ゆでこぼします。ひと手間ですが、品の良い味に仕上がります。

1回めは、熱湯に小豆を投入

小豆は、あらかじめ水に漬けておかなくても、さっと洗うだけでOK。

1回めのゆでこぼしは、まず銅鍋に湯を沸かし、そこに小豆を投入して、再度沸騰したら湯を切ります。上の写真のように、小豆にちょっとしわが寄ります。

2回めは、水から煮てゆでこぼします

2回めのゆでこぼし。湯を切った小豆と水を銅鍋に入れ、沸騰させて再度湯を切ります。アクを抜くのが目的です。

2回めのゆでこぼし後は、こんな感じ。

あずき茶でちょっとひと息

腎臓に良く、むくみを取ると言われるあずき茶。2回めの煮汁を取り置いて、よく飲んでいます。ほんのり小豆の香りで、飲みやすくおすすめ!

てんさい糖を加えて炊きあげます

次はいよいよ、炊きあげです! お砂糖を加えてからは、気を抜かずに仕上げます。

小豆がやわらかくなるまでじっくり煮る

3回めの水を加え、強火にかけ沸騰したら中火に落とし、ひたひたくらいになるよう水を足しながらゆっくり煮ていきます。ときどきひと粒取り出して、柔らかさをチェック。まだ小豆が固いうちにお砂糖を入れてしまうと、あんが柔らかく仕上がらないので、要注意です。今回はこの工程で50分かかりました。

てんさい糖と塩を加えて、丁寧にアクとり

てんさい糖と塩を計量して加え、木べらでやさしく全体になじませます。

お砂糖を加えるとアクが沢山出てくるので、丁寧に取り除きます。

米あめを加えて、炊きあげます!

アクを取り除いたら、米あめを加え、木べらでやさしくなじませます。米あめでつやが出てきます!

しっとり仕上げるには、火を止めるタイミングが重要!

お砂糖を加えたら、約15分~20分で完成。その間は、ほぼ付ききりでお世話をします。鍋底に焦げ付かないよう、木べらを底に当てて、静かに混ぜます。この写真は炊きあがり一歩手前。ここから急速に煮詰まってきます。

今回、この写真がいちばん重要です! 木べらを鍋底に沿ってさっと動かしたとき、ちらりと鍋底が見えています。まだまだ柔らかく感じますが、あんは冷めると固くなるので、これくらいのタイミングで火を止めるのがベスト! 冷めてもしっとりしたあんが炊き上がります。

炊きあがったら保存容器に移し、銅鍋のお手入れまで一気に!

あんが炊きあがったら、保存容器に移して冷まします。

今回、あんを炊くのにいちばん良いと言われる銅鍋を使用していますが、銅鍋は水気に弱いので、お手入れまで一気に完了させます。2~3分、お湯につけて、鍋に付いているあんをふやかしたら、きれいに洗って、内側に熱湯をかけ、水分を残さないように拭きあげて終了!

しっとり粒あんとココナッツバターで、極上あんバターサンドに!

炊きあがった粒あんを、ココナッツバターと一緒に丸パンにはさめば、極上あんバターサンドの完成です!

こちらがココナッツバター。オーガニックのココナッツオイルに、ひまわりやミントを使って香りづけされています。香りは、まるでバター! カンパーニュにつけたり、パンケーキを焼くときやソテー等々、使い道いろいろで重宝します。

カンパーニュでも、あんバターサンドを作ってみました! ほのかな酸味のあるカンパーニュで作るあんバタは、あっさり大人味。

ココナッツバター、カンパーニュは、ハルのお取り寄せページからもご注文頂けます!(お取り寄せページは下記から)
丸パンのあんバターサンドは、店頭販売限定です。ぜひぜひ長野県上田市まで、遊びにいらしてください~!

https://vegan.bagelya-haru.shop/

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