カンパーニュの保存方法と、おいしい焼き戻し方

カンパーニュを丸ごと買っても、おいしく食べ切れるか不安…。そんな方もいらっしゃいます。ちょっとした焼き戻しのコツがわかれば、安心して「カンパ大、丸ごとください！」って言えますよ(笑)
毎日カンパを主食にしているパン屋目線で、焼き戻し方をお伝えします！

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焼きたてカンパーニュは、どうしてもちもちしているのでしょう？

カンパーニュに限りませんが、焼きたてのパンはもちもちしていますよね。これは小麦に含まれるデンプンが水分を吸って加熱され「糊化」しているから。炊き立てごはんがもちもちなのと同じ理由です。

そして、冷めたごはんが硬くなるのと同じように、パンも冷めていくにつれデンプンが元の硬い状態に戻っていきます。

自家培養発酵種で作られたカンパーニュなら、冷蔵庫保存でOK

自家培養発酵種の特徴って何？

次に、自家培養発酵種の説明です。自家培養発酵種とは、市販されている酵母ではなく、自分で採取し培養した酵母を使うパンの伝統製法です。

市販酵母との一番大きな違いは、乳酸菌の数にあります。もともと酵母と乳酸菌はとても仲良しなのですが、1857年にフランスのパスツールさんが酵母の分離に成功したのをきっかけに、パン作りに使われる酵母の工業的生産が盛んになりました。パン業界でも、早く安定的にパンを製造できる市販酵母が多く使われるようになりました。

市販酵母の中にも乳酸菌は存在するのですが、自家培養発酵種の中の乳酸菌と比べると、圧倒的に少ないと言われています。ちなみにハルの自家培養発酵種に含まれる酵母と乳酸菌の数を調べてもらったところ、発酵種1gの中に、酵母1千万個、乳酸菌6億個が含まれていることがわかりました。酵母の60倍もの乳酸菌が存在するということですね！　この数にはびっくりしました～！

冷蔵庫保存をおすすめする理由

自家培養発酵種は、「サワードゥ」とも呼ばれます。フランスの「ルヴァン種」アメリカの「サンフランシスコサワー種」イタリアの「パネトーネ種」など、国によって色々な伝統的発酵種がありますが、すべて乳酸菌の数が多く酸味があることから「サワードゥ」と総称されます。

では、なぜ酸味があるのか？　と言いますと、発酵種に含まれる乳酸菌が出した乳酸が生地中にあるからです。そして乳酸には、強力な殺菌効果があります。なので、冷蔵庫保存でもカビが発生する心配が少ないのです。条件にもよりますが冷蔵庫保存で1～2週間は大丈夫です。

保存は、写真のように袋に入れ密閉して。すべてスライスしてしまわず、なるべく塊のまま保存するのが、乾燥させないコツです。自家培養発酵種のカンパーニュの場合、焼成後も味がなじんで風味が増すので、冷蔵庫内で寝かせて熟成させたほうがベターなのです。

おいしく食べるには、その都度「糊化」させればよい

先ほど、「焼きたてパンは糊化しているからもちもちなのだ」と書きました。やはり、「糊化」がパンのおいしさのポイントのようです。

ならば、食べるたびに「糊化」させればよい！　ということで、私はこのいずれかの方法で、気分や一緒に食べるものに合わせて焼き戻しまたは蒸し戻ししています。つまり「水分」と「熱」を補えばよいのですね。

外はカリカリ中はもっちりの「焼き戻し」

まずは焼き戻し。好きな厚さにスライスし、両面に霧吹きして水分を補います。そしてトースターやオーブンでほんのり焦げ目がつく程度に焼きます。家庭用のガスコンロについている魚焼きグリルもおすすめ！　おいしく焼き戻せます。スライスは、薄めならカリカリに、厚めなら中身がもっちりします。

もちもちしっとりが持続する「蒸し戻し」

次に、蒸し戻しです。蒸気があがった蒸し器に入れて、フタをして約3分。しっとりもちもちの食感になります。蒸しておくと半日くらいは「糊化」状態が続くので、「あとで食べよう」という時にも便利。皮までやわらかくなるので、子どもたちにも食べやすく好評です。

たとえば夕食で、お料理のソースをつけて食べたいなんて時も、蒸しておくとお皿に盛ったままにしておいてもしっとり食感が持続するので「あー、乾いちゃう！」なんて、やきもきしなくても済みます。

おいしくムダなく食べ切れば、経済的＆合理的

参考になりましたでしょうか…？　たとえば「カンパーニュ1個を1週間で食べるとちょうどいい」とか、自分なりのペースがわかってくると、お買い物計画も立てやすくなり合理的です。実際、ハルのお客様にもそんな方がいらっしゃいます。ぜひ、おいしい焼き戻しのコツをマスターしてください～！

ちなみに上の写真は、焼き戻してオーガニックのココナッツバターとはちみつを添えたところ。最近のお気に入りです。

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